김치 유산균, 1주일 숙성땐 1억마리… 50일 지나면 급격히 줄어

김치 유산균, 1주일 숙성땐 1억마리… 50일 지나면 급격히 줄어

민병선 기자

 

 입력 2014-09-01 03:00:00 수정 2014-09-01 14:52:03. donga A.com

채널A 신개념 건강프로 ‘닥터 지바고’ 8월 31일 첫 방송

 

《 ‘건강을 지키고, 바꾸고, 고치자.’ 채널A의 새 교양 프로그램 ‘닥터 지바고’(사진)가 31일 오전 8시 첫 전파를 탔다. ‘닥터 지바고’는 실험과 검증을 통해 식품, 의학, 스포츠, 화장품 등에 관한 생생한 정보를 제공하는 신개념 건강 프로그램이다. 전문가의 찬반 토크로 주제와 관련된 진실과 이면을 낱낱이 파헤친다. 매주 ‘닥터 지바고’에 소개된 건강정보는 동아일보 지면을 통해 만날 수 있다. 》


약할 대로 약해진 현대인의 장(腸).

방부제가 들어간 가공식품, 섬유질이 부족한 식단, 오염물질, 오남용이 심각한 항생제 등이 장 건강을 악화시킨 주범이다. 장에서는 유익균의 수가 감소하고 유해균의 수가 증가하는 추세. 이런 장내 세균 수의 불균형을 해소하고 질병의 예방과 치료를 돕기 위해 의학계에서 유산균 연구가 활발하다. 현대인의 건강 문제 해결의 열쇠로 주목받는 것 중 하나가 바로 유산균이다.

유산균이 각종 질병 치료에 효과적이라는 연구 결과는 많다. 영국 런던 왕립대와 스위스의 네슬레연구센터는 2008년 쥐 실험을 통해 유산균이 소장에서 지방의 흡수를 돕는 담즙산의 기능을 약하게 한다는 사실을 밝혀냈다. 지방이 소화되지 않은 상태로 위와 장을 지나가게 해 비만을 예방한다는 것이다. 독일 연방식품영양연구센터에 따르면 유산균이 감기의 지속 기간을 단축시키고 고열 등의 증상을 완화하는 것으로 나타났다. 핀란드 헬싱키대 미코 살라스푸로 교수는 2005년 락토바실루스와 비피두스균이 술과 담배에서 나오는 독소인 아세트알데히드를 분해하는 능력이 탁월하다는 연구 결과를 내놨다. 아토피 피부염 등 면역 관련 질환에도 효과적이라는 연구 결과가 있다.

물론 반론도 있다. 박수헌 가톨릭대 의대 소화기내과 교수는 ‘닥터 지바고’에 출연해 “면역력과 유산균은 관계가 없다”고 했다. 유산균이 장에서 감염의 저항성을 높여주지만 인체의 면역을 높여주지는 않는다는 것이다. 박 교수는 “예를 들어 후천성면역결핍증(AIDS) 환자에게 유산균을 투여했을 때 면역력이 증가했다는 증거가 없다”며 “유산균을 맹신하기보다는 치료를 위한 보조제로 적절한 양을 먹는 게 좋다”고 조언했다.

‘닥터 지바고’ 제작진의 실험 결과, 김치는 숙성 정도에 따라 유산균 수가 달라진다. 막 담근 김치에서는 유산균이 g당 약 1만 마리, 7∼8일 정도 숙성된 김치에서는 약 1억 마리, 1년 이상 된 묵은지에서는 약 200마리가 검출됐다. 만약 1주일된 김치를 하루 100g씩 먹으면 100억 마리의 유산균을 섭취하는 셈이다. 김치 속 유산균은 2∼7도에서 50일까지 계속 증가하며, 그 이후로는 유산균이 급격히 줄어든다. 과거에는 김치 속 유산균이 위산에 약해 장까지 도달하지 못하는 것으로 알려졌다. 하지만 최근 부산대 김치연구소의 연구 결과에 따르면 김치 유산균도 거뜬히 장까지 가는 것으로 나타났다.

발효유를 마시는 것도 유산균을 손쉽게 섭취할 수 있는 방법 중 하나다. 우유를 발효시켜 만드는 발효유에 들어 있는 유산균은 막대기 모양의 락토바실루스균, 둥글게 생긴 락토코쿠스균, 비피두스균 등이 대표적이다.

우리 몸에는 약 100조 개의 세균이 있다. 이들의 무게를 모두 합하면 1.5kg으로 간의 무게와 비슷하다. 입 안에 수조 개, 소장에 수조 개, 대장에 수십 조 개가 있다. 장에 가장 많이 분포하는 셈이다.

장에는 영양분이 잘 소화되고 흡수되도록 수많은 주름이 잡혀 있다. 이런 울퉁불퉁한 장벽은 유해균이 달라붙기 쉽다. 장내 유익균은 불규칙한 표면의 세포 돌기 틈새에 먼저 자리를 잡아 유해균이 달라붙을 공간을 없애는 역할을 한다.

유산균은 장벽의 막도 강화시킨다. 장을 덮고 있는 상피세포는 외부 환경에 노출되어 있는 피부의 일종이다. 하지만 일반적인 피부가 유해균 침입을 막는 기능만 하는 데 비해, 장 상피세포는 침입을 막는 보호 기능과 영양분 흡수 기능을 동시에 한다. 영양분이 효율적으로 흡수되도록 장 전체는 종잇장보다 얇은 한 층의 상피세포가 덮고 있다. 이것이 손상되면 균이나 유해물질이 인체로 쉽게 침입할 수 있다.

▼문답으로 풀어본 유산균 발효유 섭취법▼

Q. 발효유는 매일 마시는 게 좋은가.

A. 발효유 속 유산균은 살아서 장에 도달해 증식하지만, 장에 있는 다른 미생물처럼 음식물과 함께 변으로 배출된다. 섭취한 유산균이 장내 정착과 배출을 반복하는 셈이다. 보통 3∼7일이 지나면 체외로 나온다. 따라서 매일 마시는 것이 장 건강에 좋다.

Q. 발효유를 먹으면 충치가 생기나.

A. 유산균은 젖산 같은 다양한 항균 물질을 생산한다. 충치의 원인인 스트렙토코쿠스무탄스균을 죽이는 항균 물질을 생산해 치아 건강에 도움을 준다. 하지만 대부분의 유산균 발효유에는 유산균의 신맛을 없애기 위해 과당이나 포도당, 설탕이 첨가된다. 당분이 적게 들어간 음료를 고르는 게 좋다.

Q. 발효유는 변비와 설사에 모두 도움이 되나.

A. 변비와 설사 모두 대장의 장애에서 비롯되는 증상이다. 변비는 음식물의 대장 체류 시간이 지나치게 길 때 생기는 현상이고, 설사는 반대로 병원균 등에 의해 대장의 체류 시간이 짧아져 생기는 현상이다. 유산균은 장의 운동력과 세균 저항력을 향상시켜 변비와 설사 개선에 효과가 있다.

Q. 발효유와 함께 먹으면 좋은 음식은….
A. 과일과 채소를 함께 먹으면 좋다. 과일과 채소에는 유산균의 증식을 돕는 다양한 영양소와 장에 좋은 식이섬유가 풍부해 발효유와 궁합이 잘 맞는다.